Uma antiga tradição de peixe e fumagem

O sável fumado em barrica de vinho do Porto é uma prática que já vem dos nossos bi e trisavós e que, para além de uma barrica perfeita, requer um peixe de qualidade.
O sável é um peixe que se desenvolve principalmente nos estuários ou em locais com influência das marés; migra para o mar durante o primeiro ano de vida, onde se alimenta e cresce; posteriormente, para nosso prazer, retorna aos rios para desovar.
Há uns anos, descobrimos uma das barricas de sável nos nossos armazéns e pensámos: “Porque não trazer a tradição de volta?”
Uma tradição antiga que surge com a necessidade de conservação do peixe pelos tanoeiros e barqueiros, na época em que o transporte era feito através dos barcos rabelos que percorriam o rio Douro, por vezes, em dias de grande calor.
No entanto, infelizmente, a população de sável tem vindo a diminuir tal como o número de tanoeiros e, com isso, a tradição foi-se perdendo.
Esta descoberta da barrica de sável, veio no momento certo em que a Poças procura renovar-se mas ao mesmo tempo mantendo uma visão contemporânea de um passado que nos orgulha. Abraçámos então este complexo desafio que é fumar sável em barrica de vinho do Porto. Felizmente, esta era a barrica perfeita. A barrica de sável deve obedecer a determinados critérios: a dimensão (meia-pipa de 225 litros); sem fundo, para que, quando apoiada em quatro pés ou calços de madeira, possa ficar a uma pequena distância do chão e, assim, deixar passar o ar; um tampo, aberto, com uma grelha de arames, onde o peixe é pendurado para fumar; uma abertura a meio, para observar o interior e aferir do andamento da fumagem quando necessário.
Tendo a barrica perfeita na nossa posse, passamos ao processo de fumagem. É utilizado serrim que pode estar sob 2 formas, em lascas ou em pó obtido a partir do interior de barricas de vinho do Porto, para conferir um carácter aromático ao peixe.
Para além do serrim, há mais um aspeto importante no que toca ao sabor do sável: a salga. Aqui, cada um é mestre da sua própria receita, mas consiste numa mistura de ingredientes que vão desde sal grosso a açúcar mascavado, raspa de limão e funcho, aplicados sobre o peixe já em filete e assim permanecendo durante 48h. Ao fim dessas 48h, deve ser fumado durante cerca de 12h.
Chegar à receita ideal foi um processo exaustivo de pesquisa por parte do nosso enólogo André Barbosa que assume ainda estar a aperfeiçoar ano após ano.
Quanto à harmonização perfeita, recomendamos o Branco da Ribeira 2021 que para além da acidez essencial para aguentar o perfil gordo do peixe, acompanha também o carácter carismático e exclusivo presente no Sável.